02.01.2017

Salaattibaarien hygieniassa toivomisen varaa

Salaattibaarien hygieniassa on runsaasti toivomisen varaa Kaakkois-Suomessa ja Etelä-Savossa.
Alueella sijaitsevien kaupunkien ympäristöviranomaisten touko-syyskuussa tekemien tarkastuksien perusteella vain 54 prosenttia salaattibaareista otetuista näytteistä osoittautui mikrobiologiselta laadultaan hyviksi.
Välttäviä elintarvikenäytteitä oli 17 % ja huonoja 29 %. Tulokset ovat selvästi huonommat kuin vastaavan, pääkaupunkiseudulla 2015 tehdyn valvontaprojektin tulokset.

Valvontaprojektin tarkoituksena oli selvittää salaattibaarien elintarviketurvallisuusasioita sekä salaattibaareissa myytävien elintarvikkeiden mikrobiologista laatua. Mukana valvontaprojektissa olivat Lappeenrannan seudun ympäristötoimi, Imatran seudun ympäristötoimi, Mikkelin seudun ympäristöpalvelut, Kouvolan kaupungin ympäristöpalvelut sekä Kotkan ympäristökeskus. Alueen salaatti-baaritoimintaa harjoittaviin myymälöihin tehtiin tarkastuksia sekä otettiin samalla elintarvikenäytteitä salaattibaarien tuotteista.

Salaattibaareja tarkastettiin yhteensä 42. Lappeenrannan alueella tarkastettuja myymälöitä oli 11, Imatralla 5, Mikkelin valvonta-alueella 9, Kouvolassa 11 ja Kotkan alueella 6. Tarkastuksista ei ilmoitettu toimijoille etukäteen.
Valvontaprojektia varten laadittiin oma tarkastustietojen keruulomake, joiden avulla saatiin kerättyä tietoja salaattibaaritoimintaan liittyvistä elintarviketurvallisuusasioista. Tarkastuksissa kiinnitettiin huomioita erityisesti salaattibaarien sijaintiin ja valvontaan, pisarasuojaukseen, salaattibaarin lämpötila- ja hygienia-asioihin sekä toiminnan järjestämiseen.
Yleinen puhtaus arvioitiin lähes kaikissa salaattibaareissa hyväksi. Muutaman salaattibaarin sijaintipaikan valinnassa havaittiin olevan pieniä puutteita. Myyntiaikojen hallinta ja tuotteiden kiertoon liittyvät asiat olivat melko hyvin hallinnassa lähes kaikissa salaattibaareissa.

Ruokanäytteitä salaattibaareista otettiin yhteensä 125 (Lappeenrannan seudun ympäristötoimi 32, Imatran seudun ympäristötoimi 15, Mikkelin seudun ympäristöpalvelut 28, Kouvolan kaupungin ympäristöpalvelut 28 ja Kotkan ympäristökeskus 22 näytettä).
Näytteitä otettiin lihavalmisteista, kalavalmisteista, valmissalaateista, äyriäisistä ja kasviksista. Näytteistä 54 % (67 kpl) arvioitiin mikrobiologiselta laadultaan hyväksi.
Mikäli elintarvikenäytteen mikrobiologinen laatu oli arvioitu huonoksi, pyrittiin elintarvikkeesta ottamaan uusintanäyte. Uusinta- ja lisänäytteitä otettiin 24. Näistä näytteistä oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä 13 (54 %), välttäviä 4 (17 %) ja huonoja 7 (29 %).

Huonot ja välttävät näytetulokset kala-, äyriäis- ja lihatuotteissa sekä pastapohjaisissa salaateissa johtuivat korkeista aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluvuista sekä enterobakteereista. Korkeita hiiva-pitoisuuksia löytyi lähes 70 %:sta kaikista tutkituista kasvisryhmän tuotteista. Bacillius cereusta ja Escherichia colia ei löytynyt tutkituista näytteistä. Suhteellisesti eniten huonoja näytetuloksia oli kala- ja äyriäisnäytteissä.

Valvontaprojektissa tarkastettiin 42 salaattibaaria, joista 37 (88 %) salaattibaarin elintarvikenäytteiden laadussa todettiin huomautettavaa (huonot ja välttävät tulokset). Mikrobiologiselta laadultaan huonot näytetulokset olivat peräisin 26 salaattibaarista ja laadultaan välttävät 11 eri salaattibaarista. Ainoastaan viidessä salaattibaarikohteessa olivat kaikki näytetulokset moitteettomia.

Näytteen huono tulos on voinut johtua monesta eri tekijästä, ei pelkästään kaupan toiminnasta, vaan syyt voivat löytyä toimitusketjun alkupäästäkin. Siksi on tärkeää, että epäkohtia tarkastellaan koko toimitusketjun osalta kuljetusta unohtamatta. Erityisesti tulee tavaratoimittajien varmistaa, että tuotteiden laatua on riittävästi tuotekehittelyn aikana tutkittu muun muassa säilyvyyden ja myyntiaikojen määrittelyn suhteen.

Kauppiaan tehtävä on järjestää valvonnallisesti hyvä sijainti myyntilaitteelle sekä varmistaa toimivan omavalvontasuunnitelman avulla tuotteiden elintarviketurvallisuus. Lämpötila-asiat ovat tärkeitä tuotteiden säilyvyyden ja mikrobiologisen laadun kannalta.
Projektissa havaittiin, että myyntikalusteiden keskilämpötila oli noin yhden Celsiusasteen kylmempi kuin mitä tuotteista mitattujen myyntilämpötilojen keskiarvo oli. Eli omavalvonnassa on erityisen tärkeää seurata myös tuotteiden lämpötiloja eikä pelkästään luottaa myyntikalusteen näyttämään lämpötilaan.
Kun nämä kaikki eri osa-alueiden puutteet ja epäkohdat on saatu kuntoon, pystytään paremmin takaamaan kuluttajille turvalliset elintarvikkeet.


Lue koko raportti

Myymälöiden salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu Kaakkois-suomen sekä Etelä-savon alueella 2016