05.11.2018

Kebab-lihan laatu hyvää Etelä-Kymenlaaksossa

Etelä-Kymenlaaksossa myytävän kebab-lihan hygieeninen laatu on hyvä.
Tämä selviää Kotkan ympäristöterveydenhuollon palveluyksikön ja Haminan terveysvalvonnan tekemässä tutkimuksessa, jossa selvitettiin Etelä-Kymenlaakson kebab-ravintoloissa, pizzerioissa ja grilleissä tarjottavan kebab-lihan hygieenistä laatua.
Lisäksi selvitettiin, mistä alueella tarjottava kebabliha on peräisin, kuinka kebab valmistetaan sekä miten sitä säilytetään ja käsitellään ravintoloissa ennen tarjoilua.

Valvonta-alueisiin kuuluvat Hamina, Virolahti, Miehikkälä, Kotka ja Pyhtää. Näytteitä otettiin pizzerioista, grilleistä ja kebab-ravintoloista helmikuun ja elokuun välisenä aikana.

Yksittäistä syytä heikentyneeseen hygieeniseen laatuun kolmasosassa näytteitä ei pystytty osoittamaan ja lihan käsittelyolosuhteet olivat pääsääntöisesti kunnossa.
Ravintoloiden, pizzerioiden ja grillien on hyvä käydä läpi koko kebabin hankinta-, valmistus-, jäähdytys- ja säilytysprosessi sekä pitää kirjaa lämpötiloista kaikissa eri vaiheissa. Elintarvikealan toimija on vastuussa tarjoilemastaan tuotteesta, joten on hyvin tärkeää että hän tietää tarkasti milloin esimerkiksi tarjoiltava kebab on kypsennetty.

Yhdessä ruokapaikassa otettiin näytteeksi jauhelihasta itse valmistettua kebabia, 15 kohteessa kaupallisesta, pakastetusta vartaasta kypsentämällä valmistettua kebabia ja kolmessa kohteessa valmiita, kypsiä kebablastuja.

Yhdessä kohteessa käytetään sekä kebabvartaista valmistettuja että valmiita, kypsiä suikaleita eikä toimijalla ollut tietoa kumpaa oli tarjolla tarkastushetkellä. Näytteitä otettiin yhteensä 20 kappaletta.

Kaikki näytteeksi otetut kebabit oli valmistettu naudanlihasta, jonka alkuperämaa oli ruokapaikasta riippuen Suomi, Alankomaat, Puola tai Tanska. Tosin kaikki toimijat eivät tienneet lihan alkuperämaata.

Kebab tarkoittaa Suomessa useimmiten lihavartaasta vuoltuja lastuja joita tarjoillaan esimerkiksi riisin kanssa tai pitaleivän täytteenä. Vartaiden liha on tyypillisesti peräisin lampaasta, naudasta, siasta tai kanasta.
Kypsennyksen alussa varras on yleensä jäinen. Vartaan kypsentäminen tehdään hitaasti lämmönlähteellä ja kypsynyttä lihaa vuollaan vartaan pinnasta. Ruokapaikkojen on mahdollista ostaa myös valmiita, kypsiä kebablastuja.

Tulosten perusteella vaikuttaa siltä, että toimijat arvioivat kypsän kebablihan säilyvän pitempään kuin se todellisuudessa säilyy. Toimijoiden tulisikin omavalvonnassaan ottaa huomioon kuinka kebablastujen valmistus ja jäähdytys vaikuttaa niiden säilyvyyteen.
Säilyvyys on hyvä todentaa omavalvontanäytteitä tutkituttamalla koska heikentynyt hygieeninen laatu voi olla vaikea havaita aistinvaraisesti. On huomioitava myös että esimerkiksi suojakaasuun pakattu valmis, kaupallinen kebablastu säilyy avatussa pakkauksessa huomattavasti huonommin kuin avaamattomassa pakkauksessa.